Standard dejens ABC

Jeg mener at det må være på sin plads, at give et par abc’er for jer der lige er begyndt på bage-eventyret, uden i skal igennem en bagehåndbogs 50 siders forord.

Der er mange regler og love om hvordan man skal opbygge sin dej, og når der er regler, så er der også undtagelser. Men er du nybegynder så følg disse simple regler, og så går man ikke helt gal i byen..

Det vigtigste er at få en succesoplevelse med sit første brød.

Regel nr. 1.

 

  • Ud over at ”Simon ved bedst”, så start med at lave en standard dej efter andres opskrifter, og gør den derefter til din egen, ved at tilføre mere eller mindre mel, lege med melsorter, tilføre andre smagsstoffer (øl, honning, balsamico osv.)  

Mel:

  • Vælg altid økologisk mel! Man behøver ikke at være hippie for at forstå, at godt økologisk mel, smager bedre, har en bedre bageevne/hæveevne da det indeholder naturlige bakterier, og selvfølgelig er bedre for dig og jorden (bliv klippet og få et arbejde!)

Gider ikke at, høre det er for dyrt, når man er villig til at tage til bageren  og køber et pap-brød for 28,- når man selv kan lave 4 gode brød med smag og stolthed for 21,-

  • Som en begyndelse så gør det til en grundregel, at 60% af det mel du vil bygge dit brød på er hvedemel. Det sikre en god hæveevne, da hvedemel indeholder den nødvendige mængde protein og gluten et godt brød kræver.

Salt

  • Man kan købe salt i dyre domme, men jeg bruger det billige grove salt fra fakta.

Skal man dog drysse med salt så anbefaler jeg Maldon salt til den nette sum af 33,-

  • En god hovedregel er for salt mængde i dej er 20g pr. 1 kg mel hvis det er et morgenbrød og 22g hvis det er et madbrød.

Gær vs. Surdej

  • Start med at bygge din dej med alm. gær, og følg opskriften på mit basisbrød

Når du har mestret det, så gå videre til surdej, øko-gær eller andre skøre ideer fellow brødtosser har fundet på.

Dejens A-B-C

  1. Bland gær/surdej med væske
  2. Tilsæt mel
  3. Afslut med salt og olie (hvis det fremgår i opskriften) Salt og olie hæmmer gærets hæveevne

Hævning (den sikre metode)

Det kan være svært som nybegynder, at se om dit brød har hævet nok.  Diverse opskrifter giver forskellige hævetider til deres brød, men faktum er at korrekt hævning af brød afhænger af rumtemperatur, brødets størrelse og den valgte melsort.

Kort sagt det skal ligge på rygraden!

Mit råd er at tage din standard dej og forme 6 boller af samme vægt og udformning (vigtigt med udformning!), og lad dem hæve med 15-20 min. Mellemrum, hvorefter de bages.

Fordelen ved at det er henholdsvis små boller af flere stk. er, at det er nemmere at se en visuel størrelsesforandring i tidsforløbet, og har den ekstra fordel, at man kan færdigbage en bolle mellem de 15-20 min. Mellemrum.

Der er en ekstra bonus ved denne ”formel”, ud over at man skal smage på en masse dejligt brød, så kan man også se krummens forandring i brødet i forhold til hævetider.

Hvornår er brødet færdigt

Som jeg sagde til min elev, så skal man slå på bunden af brødet og derefter på sin hovedskal. Hvis det lyder lige hult, så er den færdig…. Passer selvfølgelig ikke, men sjovt – Jo, bevares!

  • Et brød er færdigt når det lyder hult ved at banke det let under bunden, og når den føles let ved berøring. Et brød mister 15% af sin vægt ved bagning.

Bøger der er værd at eje:

  • Claus Mayers bageri (Som opstart til brødnørderi)
  • Skærtoft mølle (hyggelig med lidt ”feel good” bageri)
  • DET GODE BRØD ”Tartaine bakery” (ikke som begynder)
  • Frøken Jensens (UDEN PIS!!)

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s

%d bloggers like this: